Comment transforme-t-on le fruit du café en café ?
Découvrez tout le processus de transformation des cerises de café, jusqu’à la tasse. Plusieurs étapes sont réalisées afin de bonifier le café, avant de se rendre à la tasse. La transformation est un long processus qui demande une bonne expertise et une manipulation adéquate.
La cueillette et le triage
Les fruits du caféier sont de petites cerises vertes qui, à maturité, prennent une couleur rouge vif. C’est à ce moment qu’elles sont douces au goût et prêtes à être cueillies. Comme elles ne mûrissent pas en même temps, la plupart des cafés sont encore récoltés à la main. Les cueilleurs expérimentés ne cueillent que les cerises rouges mûres, la cueillette peut donc prendre quelques semaines. Après la récolte, les cerises doivent être traitées et séchées afin d’être mises en poche et entreposées jusqu’à la torréfaction. La pulpe et le mucilage de la cerise devront être retirés afin de libérer le fameux grain de café qui se cache à l’intérieur! À travers les années, les agriculteurs ont développé différentes méthodes pour sécher le café de façon optimale.
Le dépulpage et la fermentation
Chaque domaine et plantation utilise son propre procédé pour cueillir les fruits, mais peuvent utiliser différentes méthodes de dépulpage. Le dépulpage est un procédé qui sert à extraire les noyaux de café au cœur de la cerise. Il existe 3 méthodes (lavé ou semi-lavé, naturel et miel).
-La méthode Lavée avec fermentation (procédé humide)
Une fois récoltées, les cerises sont acheminées à l’usine pour être triées et traitées par une série d'étapes. La première étape consiste à les submerger dans des cuves remplies d'eau afin que les cerises non mûres puissent flotter à la surface et être retirées. Les cerises mûres passent à la phase de dépulpage, qui élimine leur peau et leur couche pulpeuse. Les grains qui en résultent sont trempés dans un réservoir de fermentation de 8 à 30 heures afin d’adoucir et de retirer leur mucilage. La dernière étape consiste à sécher les grains mécaniquement ou en les étalant au soleil. Une fois terminés, les grains sont triés, classés et emballés.
-La méthode Semi lavée
Ce processus suit toutes les étapes du processus lavé, mais rendu à la phase de fermentation, celles-ci ne contiennent pas d’eau.
-La méthode Naturelle avec pulpe (procédé sec)
Les cerises sont cueillies à maturité sur l’arbre et disposées avec leur peau, le café sèche ainsi pendant 15 à 20 jours. Il doit être ratissé tous les jours afin d’obtenir le taux d’humidité idéal. Cette méthode consiste à détacher la peau du grain et permet d’économiser l’eau tout en préservant certaines caractéristiques du goût.
-La méthode Miel (sec et humide)
Les cerises sont dépulpées et séchées sans passer par l’étape de la fermentation en cuves. Le mucilage (miel) du fruit adhère au grain, ajoutant des caractéristiques de douceur à la tasse. Puisque la chair restante se « caramélise » lorsqu’elle sèche au soleil, beaucoup de sucre se retrouve dans le grain.
- Il existe différents niveaux à la méthode miel : blanche, jaune, rouge et noire. Ces dernières sont déterminées en fonction de la quantité de mucilage laissée sur les grains.
- Cette méthode fait ressortir des notes de dégustations douces, mais plus sucrées et un corps bien développé.
Le séchage
Alors que le café est passé à travers toutes ces étapes afin de retirer le grain de la cerise, il doit ensuite être rincé à grande eau pour les débarrasser des impuretés et des restes de mucilage. Le séchage des grains peut alors commencer et se fait en les exposant au soleil et à l’air soit sur des patios en béton, ou sur des « lits africains », sorte de table en tissu permettant à l’air de mieux circuler. Les travailleurs remuent les grains de café régulièrement avec un râteau pour assurer un séchage uniforme. Les grains sécheront pendant 4 à 30 jours selon la méthode employée.
Par la suite sera prêt à être emballé pour se rendre aux usines de torréfaction à travers le monde et notre boutique en ligne!
Bonne dégustation 🍒☕